PROCESSUS DE PRODUCTION DE NOTRE FROMAGE ARTISANAL

Afin de parvenir à produire des fromages exceptionnels, il est nécessaire de prendre soin et de choyer chaque détail du processus.

C’est pourquoi nous suivons attentivement chacune des six étapes de notre processus de production.

  • 1
    CHAUFFAGE ET CAILLAGE: Le lait est chauffé dans la cuve pour que la fermentation se produise. La présure y est ajoutée et le mélange est laissé au repos, jusqu’à ce qu’il passe de l’état liquide (lait) à l’état solide (présure).
  • 2
    DÉCOUPE DU LAIT CAILLÉ: Le mélange est chauffé tout en brisant, à l’aide du coupe-fromage la pâte de lait caillé jusqu’à obtenir des morceaux de la taille d’un pois-chiche. Le sérum est ainsi séparé du lait caillé. Cette pâte est transférée à un plan de travail, où elle est pressée à l’aide de plaques afin de retirer le sérum du lait caillé.
  • 3
    MOULAGE: La pâte est découpée et versée dans des moules jusqu’à les remplir. Ce processus est manuel.
  • 4
    PRESSAGE: Les moules couverts par un chiffon sont placés sur la presse afin de donner la forme aux fromages et de continuer à en retirer le sérum. Le pressage est progressif et très différent selon la taille du fromage.
  • 5
    SAUMURAGE ET AÉRATION: Ils sont ensuite introduits dans la saumure (eau avec du sel) pendant toute la nuit et le matin suivant, ils sont placés sur des grilles dans la salle d’aération afin de sécher et de former une croûte. Ils y restent pendant une semaine.
  • 6
    MATURATION: Enfin, ils passent à la salle de maturation où ils resteront au moins quatre mois avant de les sortir pour les vendre. Pendant ce temps, les fromages seront retournés à la main et conditionnés, en les frottant tous manuellement de façon hebdomadaire à l’aide d’un chiffon ou d’une brosse, afin de favoriser le développement de la croûte naturelle de moisissures de nos fromages.

MOISISSURES AUTOCHTONES DE BERTIZ

Chez Kamiku, le développement d’une croûte naturelle de moisissures recouvrant le fromage est cruciale

Étant donné que ce sont ces moisissures autochtones, qui en dégradant les matières grasses et les protéines présentes dans le fromage, donnent lieu à la formation de composés aromatiques ayant une grande influence sur les caractéristiques sensorielles de ces derniers. Pour obtenir cette croissance des moisissures, les fromages sont brossés 17 fois à différents moments du processus d’affinage avant de les sortir pour les vendre. Les fromages sont affinés dans des conditions favorisant la croissance de ces moisissures.

Ainsi, nous parvenons à stimuler le développement des moisissures favorables au fromage et à éviter les moisissures néfastes pour ce dernier.

Les moisissures de Bertiz confèrent au fromage une saveur unique ainsi qu’une onctuosité particulière que les consommateurs distinguent et apprécient.

LA DURABILITÉ

Kamiku promeut le développement de son activité en tenant compte de la société et de l’environnement, et avec une utilisation responsable des ressources naturelles.

Au niveau productif, cette garantie n’est possible qu’à partir d’une production intégrée. L’entreprise compte sur un élevage de bétail qui lui appartient, ce qui lui permet de contrôler complètement tous les paramètres relatifs au bien-être du bétail (nutrition, contrôles sanitaires, etc.)

Nous supervisons également tout le processus, jusqu’à l’emballage et la conservation du produit final. Le fait de contrôler entièrement l’ensemble du processus permet d’analyser tous les aspects de la fabrication susceptibles de contribuer à une plus grande durabilité environnementale.

La durabilité et le respect du milieu rural fait partie intégrante de la philosophie de l’entreprise de par la conception même de l’entreprise et le produit élaboré.

  • 1

    Les excréments des animaux sont utilisés dans leur totalité pour élaborer du fumier, un excellent engrais naturel pour les champs de culture. Ce fumier est consommé sur l’exploitation même pour fertiliser les champs de fourrage de nos animaux et d’autres agriculteurs qui viennent le récupérer dans nos installations.

  • 2

    Élevage de bétail semi-extensif. Le bétail se trouve 6 mois à l’intérieur, à savoir lorsque les brebis donnent du lait, car elles ne peuvent pas manger de nourriture humide en raison du risque de bactéries indésirables. Les 6 autres mois, elles sont dans les pâturages en procédant ainsi également à entretien de ces derniers. Elles y consomment les fourrages que nous avons plantés et travaillés.

  • 3

    Le sérum résultant du processus de fabrication du fromage est fourni aux fermes porcines. Le sérum est une excellente source de protéines très appréciée dans l’alimentation des porcs.

  • 4

    Nous utilisons l’eau de manière responsable.

  • 5

    Nous employons le moins de matériaux d’emballage possible et tous peuvent être recyclés et / ou sont biodégradables.

  • 6

    Sélection de fournisseurs locaux de proximité

  • 7

    Promotion de formats numériques au lieu de formats papier pour les communications commerciales.

  • 8

    Nous avons mis en place un projet photovoltaïque d’autoconsommation. Il nous permet d’utiliser des énergies renouvelables.

  • 9

    Kamiku est une entreprise engagée envers l’égalité des chances entre les hommes et les femmes, non seulement au sein de l’équipe de direction mais également au sein du personnel de l’usine. Actuellement, les départements de qualité, de production et d’administration sont dirigés par des femmes. En outre, notre équipe est diversifiée en termes de sexe, de nationalité et d’âge.