“Cuidamos el producto para obtener su máxima expresión”.

Nuestro queso se obtiene a partir de leche cruda (durante el proceso de elaboración nunca se superan los 40ºC), no pasteurizada, ni termizada, ni esterilizada, lo que le confiere una amplia gama de matices en cuanto a sabores y aromas. Esto se debe a que al no someter a la leche a ningún tratamiento térmico mantenemos intactas todas sus propiedades (microorganismos, enzimas, ácidos grasos volátiles, etc.), logrando así que nuestro queso tenga un sabor característico, el de nuestra propia leche.

Gracias al microclima de nuestro valle hemos conseguido un cultivo de mohos de forma natural. La corteza natural de moho nos permite tener unas condiciones bastante peculiares en las cámaras de afinado y además protege al queso de la desecación, permitiendo guardar la cremosidad que hemos conseguido en la elaboración.

El bienestar de nuestras ovejas y las mejoras y parámetros de control que hemos establecido permiten una leche con todas las garantías higiénico-sanitarias, clave para obtener un queso de extraordinaria calidad.

Para nosotros es de vital importancia la higiene de la leche desde el ordeño hasta la elaboración en la cuba, ya que esta puede alterar el sabor de nuestro producto. Por ello realizamos semanalmente análisis microbiológicos de nuestra propia leche.

Las ovejas se ordeñan 2 veces al día y la leche se pasa a través de un circuito cerrado al tanque de refrigeración a 3ºC, de este se trasvasa a la cuba de elaboración, donde empieza el proceso de elaboración del queso.

PROCESO

Para conseguir producir unos quesos excepcionales es necesario cuidar y mimar cada detalle del proceso.

Es por ello que seguimos con gran atención cada uno de los seis pasos de nuestro proceso de producción.

LOS PASOS

1.

CALENTAMIENTO Y CUAJADO

Se calienta la leche en la cuba para darse la fermentación. Se añade el cuajo y se deja reposar, hasta pasar del estado líquido (leche) al estado sólido (cuajada).

2.

CORTE DE LA CUAJADA

Se aumenta la temperatura y mientras con la ayuda de la lira se rompe toda la masa de cuajada hasta tener trozos del tamaño de un garbanzo. De esta forma se separa por un lado el suero y por otro la cuajada. Esta pasta se pasa a una mesa de trabajo, donde se presiona con unas placas para ir desuerando la masa de cuajada.

3.

MOLDEADO

Se corta la pasta y se llenan los moldes, este proceso es manual.

4.

PRENSADO

Se colocan los moldes con paño en la prensa para darle la forma a los quesos y seguir desuerando los mismos. El prensado es gradual y muy diferente según el tamaño del queso.

5.

SALMUERA Y OREO

Después se introduce en la salmuera (agua con sal) durante toda la noche y a la mañana siguiente se colocan en parrillas en la sala de oreo para que se sequen y hagan corteza. Aquí están durante una semana.

6.

MADURACIÓN

Por último, pasan a la sala de maduración donde estarán un mínimo de cuatro meses antes de sacarlos a la venta. Durante este tiempo manualmente se voltean los quesos y acondicionan los mismos, frotando todos los quesos semanalmente con un paño o cepillo de forma manual, para favorecer el desarrollo de la corteza natural de mohos de nuestros quesos.

MOHOS AUTÓCTONOS DE BERTIZ

En Kamiku es de vital importancia el desarrollo de una corteza natural de Mohos que recubren el queso, ya que estos mohos autóctonos al degradar la grasa y proteína presentes en el queso hacen que se formen compuestos aromáticos con una gran influencia en las características sensoriales de los mismos. Para conseguir este crecimiento de mohos se cepillan los quesos manualmente 17 veces en diferentes períodos del proceso de afinado antes de sacarlo a la venta. Los quesos se afinan en unas condiciones favorables para el crecimiento de dichos mohos.

De esta forma conseguimos favorecer el desarrollo de los mohos beneficiosos para el queso y evitar los mohos perjudiciales para el mismo.

Los Mohos de Bertiz aportan al queso un sabor único y una cremosidad muy especial que los consumidores distinguen y aprecian.

SOSTENIBILIDAD

Kamiku promueve el desarrollo de su actividad considerando la sociedad y el medio ambiente y con un empleo responsable de los recursos naturales.

A nivel productivo esta garantía solamente es posible a partir de una producción integrada. La empresa cuenta con una explotación ganadera de su propiedad, por tanto, controla completamente todo lo relativo al bienestar del ganado (nutrición, controles sanitarios, etc). También supervisamos todo el proceso, hasta el envasado y almacenamiento del producto final. Al controlar de manera integral todo el proceso se analizan todos aquellos aspectos de la fabricación susceptibles de contribuir a una mayor sostenibilidad medioambiental.

La sostenibilidad y el respeto al medio rural es parte intrínseca de la filosofía de la empresa por la propia concepción del negocio y el producto que elabora.

QUÉ HACEMOS

1.

Los excrementos de los animales se utilizan en su totalidad para la elaboración de fiemo, excelente abono natural para los campos de cultivo. El fiemo se autoconsume para abonar los campos de forraje de nuestros animales y de otros agricultores que acuden a nuestras instalaciones a recogerlo.

2.

Explotación ganadera semiextensiva. El ganado se encuentra 6 meses en el interior, eso es, cuando dan leche, porque no pueden comer comida húmeda por el riesgo de bacterias indeseables. Los otros 6 meses están en los pastos para mantenimiento de los mismos. Consumen los pastos sembrados y trabajados por nosotros mismos.

3.

El suero resultante en el proceso de fabricación del queso se suministra a granjas de cerdos. El suero es una excelente fuente de proteína muy valorado en la alimentación de los cerdos.

4.

Hacemos un uso responsable del agua.

5.

Empleamos el mínimo de materiales de embalaje y todos son reciclables y/o biodegradables.

6.

Selección de proveedores locales de proximidad.

7.

Promoción de formatos digitales en lugar de papel para comunicaciones comerciales.

8.

Tenemos implantado un proyecto fotovoltaico para autoconsumo en nuestra quesería y así usamos energías renovables.

9.

Kamiku es una empresa comprometida con la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres no sólo en el equipo directivo sino también en el personal de planta. Actualmente los departamentos de calidad, producción y administración están liderados por mujeres. Además, contamos con una plantilla diversa en términos de sexo, nacionalidad y edad.

NUESTROS PREMIOS

Hemos obtenido varios premios y sellos de calidad que garantizan y avalan la excelencia de nuestros productos.

Disponemos de las marcas “Alimentos artesanos de Navarra” y “Reyno Gourmet” que concede el Gobierno de Navarra a las pequeñas empresas que cumplen una normativa específica de producción, certificando la calidad y el proceso de elaboración de nuestros quesos.

LOS PREMIOS

QUESO CURADO KAMIKU

2023- Medalla ORO

CONCURSO MONDIAL DU FROMAGE

Tours, Francia

2023- Superior Taste Award

International Taste Institute – Brussels –

2023- Medalla GRAN ORO

CONCURSO FRANKFURT   INTERNATIONAL TROPHY

2022-2023- Medalla de ORO

      WORLD CHEESE AWARDS

       celebrado en Wales (Reino Unido)

2022- Cincho de Oro

Concurso Internacional Cheese Awards

(1380 quesos de 20 países)

2021 – 2º Puesto

Campeonato de los Mejores Quesos de España
Salón Gourmets (España)

2017- Medalla de Bronce

Concurso de quesos artesanos del Pirineo
La Seu D´Urgell (Lérida)

2013 – Medalla de Oro

Concurso de quesos artesanos del Pirineo
La Seu D ́Urgell (Lérida)

2013 – 2º Puesto

Concurso de quesos
Mondragón (País Vasco)

2009 – Medalla de Oro

Concurso de quesos artesanos del Pirineo
La Seu D ́Urgell (Lérida)

2008 – Medalla de Bronce

Concurso de quesos artesanos del Pirineo
La Seu D ́Urgell (Lérida)


QUESO CURADO AHUMADO KAMIKU

2023- Medalla BRONCE

CONCURSO MONDIAL DU FROMAGE

Tours, Francia

2023- Medalla de Plata

      CONCURSO INTERNATIONAL DE LYON


QUESO CAMEMBERTIZ KAMIKU

2019 – Medalla de Bronce

Concurso de quesos artesanos del Pirineo
La Seu D ́Urgell (Lérida)

2013 – Medalla de Plata

Concurso de quesos artesanos del Pirineo
La Seu D ́Urgell (Lérida)

2011 – Medalla de Plata

Concurso de quesos artesanos del Pirineo
La Seu D ́Urgell (Lérida)


QUESO DOP IDIAZABAL BERTIZARANA

2022-2023 – Medalla de Bronce

WORLD CHEESE AWARDS

celebrado en Wales (Reino Unido)

2019-2020 – Medalla de Plata

Concurso Internacional World Cheese Awards en la categoría de “Quesos maduros de oveja”

2019-2020 – Medalla de Plata

Concurso Internacional World Cheese Awards en la categoría de “Quesos protegidos por una Denominación de Origen”

2019-2020 – Medalla de Bronce

Concurso Internacional World Cheese Awards

2018-2019 – Medalla de Plata

Concurso Internacional World Cheese Awards en la categoría de “Quesos maduros de oveja”

2018-2019 – Medalla de Plata

Concurso Internacional World Cheese Awards en la categoría de “Quesos protegidos por una Denominación de Origen”