PROCESO
Para conseguir producir unos quesos excepcionales es necesario cuidar y mimar cada detalle del proceso.
Es por ello que seguimos con gran atención cada uno de los seis pasos de nuestro proceso de producción.
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CALENTAMIENTO Y CUAJADO: Se calienta la leche en la cuba para darse la fermentación. Se añade el cuajo y se deja reposar, hasta pasar del estado líquido (leche) al estado sólido (cuajada).
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CORTE DE LA CUAJADA: Se aumenta la temperatura y mientras con la ayuda de la lira se rompe toda la masa de cuajada hasta tener trozos del tamaño de un garbanzo. De esta forma se separa por un lado el suero y por otro la cuajada. Esta pasta se pasa a una mesa de trabajo, donde se presiona con unas placas para ir desuerando la masa de cuajada.
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MOLDEADO: Se corta la pasta y se llenan los moldes, este proceso es manual.
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PRENSADO: Se colocan los moldes con paño en la prensa para darle la forma a los quesos y seguir desuerando los mismos. El prensado es gradual y muy diferente según el tamaño del queso.
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SALMUERA Y OREO: Después se introduce en la salmuera (agua con sal) durante toda la noche y a la mañana siguiente se colocan en parrillas en la sala de oreo para que se sequen y hagan corteza. Aquí están durante una semana.
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MADURACIÓN: Por último, pasan a la sala de maduración donde estarán un mínimo de cuatro meses antes de sacarlos a la venta. Durante este tiempo manualmente se voltean los quesos y acondicionan los mismos, frotando todos los quesos semanalmente con un paño o cepillo de forma manual, para favorecer el desarrollo de la corteza natural de mohos de nuestros quesos.
MOHOS AUTÓCTONOS DE BERTIZ
En Kamiku es de vital importancia el desarrollo de una corteza natural de Mohos que recubren el queso
Estos mohos autóctonos al degradar la grasa y proteína presentes en el queso hacen que se formen compuestos aromáticos con una gran influencia en las características sensoriales de los mismos. Para conseguir este crecimiento de mohos se cepillan los quesos manualmente 17 veces en diferentes períodos del proceso de afinado antes de sacarlo a la venta. Los quesos se afinan en unas condiciones favorables para el crecimiento de dichos mohos.
De esta forma conseguimos favorecer el desarrollo de los mohos beneficiosos para el queso y evitar los mohos perjudiciales para el mismo.
Los Mohos de Bertiz aportan al queso un sabor único y una cremosidad muy especial que los consumidores distinguen y aprecian.
SOSTENIBILIDAD
Kamiku promueve el desarrollo de su actividad considerando la sociedad y el medio ambiente y con un empleo responsable de los recursos naturales
A nivel productivo esta garantía solamente es posible a partir de una producción integrada. La empresa cuenta con una explotación ganadera de su propiedad, por tanto, controla completamente todo lo relativo al bienestar del ganado (nutrición, controles sanitarios, etc). También supervisamos todo el proceso, hasta el envasado y almacenamiento del producto final. Al controlar de manera integral todo el proceso se analizan todos aquellos aspectos de la fabricación susceptibles de contribuir a una mayor sostenibilidad medioambiental.
La sostenibilidad y el respeto al medio rural es parte intrínseca de la filosofía de la empresa por la propia concepción del negocio y el producto que elabora.
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Los excrementos de los animales se utilizan en su totalidad para la elaboración de fiemo, excelente abono natural para los campos de cultivo. El fiemo se autoconsume para abonar los campos de forraje de nuestros animales y de otros agricultores que acuden a nuestras instalaciones a recogerlo.
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Explotación ganadera semiextensiva. El ganado se encuentra 6 meses en el interior, eso es, cuando dan leche, porque no pueden comer comida húmeda por el riesgo de bacterias indeseables. Los otros 6 meses están en los pastos para mantenimiento de los mismos. Consumen los pastos sembrados y trabajados por nosotros mismos.
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El suero resultante en el proceso de fabricación del queso se suministra a granjas de cerdos. El suero es una excelente fuente de proteína muy valorado en la alimentación de los cerdos.
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Tenemos instaladas placas solares en nuestra quesería y en nuestra granja de ovejas para abastecernos de energías renovables.
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Empleamos el mínimo de materiales de embalaje y todos son reciclables y/o biodegradables.
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Selección de proveedores locales de proximidad.
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Promoción de formatos digitales en lugar de papel para comunicaciones comerciales.
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Hacemos un uso responsable del agua.
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Kamiku es una empresa comprometida con la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres no sólo en el equipo directivo sino también en el personal de planta. Actualmente los departamentos de calidad, producción y administración están liderados por mujeres. Además, contamos con una plantilla diversa en términos de sexo, nacionalidad y edad.
